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養豆&研磨&沖煮

毫無疑問沒有人喜歡喝過期的咖啡,但是烘焙好的咖啡豆直接沖煮,其風味一定會讓你大失所望,究其原因咖啡這時仍在大量排氣的狀態。不論你是烘焙者還是沖煮者,你都必須了解排氣,本文讓我們了解什麼是排氣(養豆),排氣如何影響你沖的咖啡、以及要如何進行這些動作。
什麼是排氣?
排氣是咖啡豆烘焙後排放氣體的過程,當你烘焙咖啡時,咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳及氣體。烘焙後的頭幾天會有許多氣體釋出,而問題在於這些氣體會在你沖煮時釋出小氣泡,從而影響你沖的咖啡,這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸,導致風味及香氣物質的萃取不均。換句話說,如果你沖煮剛烘好的咖啡,這些氣體會對你咖啡的風味帶來負面影響。為此,烘焙後等待數天再沖咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學變化的這段時間就稱為排氣。
為什麼咖啡會有二氧化碳?
當咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時,咖啡豆會發生降解反應,大約達到220°C時,糖分會分解成數種不同的化合物,其中包含二氧化碳。咖啡豆開始轉為褐色,因為水分流失也會變小。降解反應是烘焙結束時最重要的化學反應,因為當降解會轉化成糖。當能量釋放時就會產生氣體。
排氣需要花多久時間?
排氣會讓咖啡在烘焙過程中產生的二氧化碳分散,但我們不希望這些氣體完全消失,而是在我們要喝的時候咖啡的氣體含量恰到好處,適當含量的二氧化碳會讓咖啡喝起來不那麼平淡。但烘焙後要放多久則取決於許多種因素,通常咖啡豆烘焙後三天到兩週、三週的時間都很適合沖煮,然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時間不同,沖煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時間的長短。



沖煮前才磨豆,留住咖啡芳醇
一旦將咖啡豆磨成粉,咖啡豆的表面積就會成倍地增加。雖然這有助於水萃取出咖啡的味道,但它也使更細的咖啡粉對氧氣更敏感,從而破壞了咖啡美妙的芳香和風味。這也是為什麼不事先將咖啡豆磨成咖啡粉的重要原因。沖泡咖啡前再將咖啡豆磨成咖啡粉,才能保留它們的新鮮度和風味。
沖煮方式決定研磨粗細度
咖啡豆應當研磨成何種粗細度,首先應考慮沖煮咖啡的器具。通常情況下,Espresso 咖啡機製作咖啡所需的時間很短,因此研磨可細一些,可以細得像麵粉一般;用虹吸壺、濾紙滴漏、法蘭絨滴漏等方式萃取咖啡,需要1 分多鐘,咖啡粉可以研磨為中等粗細;美式濾滴咖啡製作時間長,研磨度最粗。另外,研磨的粗細度也要視沖煮的方式而定。因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有理想的時間,如果粉末很細,沖煮時間又長,會造成過度萃取,咖啡可能會非常濃苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且沖煮太快,會導致萃取不足,那麼咖啡就會淡而無味,因為還來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。依據每次沖煮的方式來調整研磨粗細度,才能讓咖啡的好味道發揮得淋漓盡致。
根據口味定研磨粗細度
咖啡粉的粗細度對味道的影響主要體現在苦味上。咖啡粉磨得越細,意味著其中的成分越容易析出來。咖啡中的酸味成分很容易溶於水,咖啡粉顆粒的大小對它並沒有太大的影響。而咖啡中的苦味成分很難溶於水,咖啡粉磨得越細,溶解於水中的苦味成分總量就越大,咖啡就會顯得苦一些。所以在決定研磨粗細度時,也要考慮口味偏好。除了顆粒大小以外,均勻度也必須注意。如果研磨時顆粒大小不一,沖煮出的咖啡風味表現也會不均勻。


悶蒸是什麼?
悶蒸是手沖的一個術語,是指沖煮時先用小水流讓咖啡粉預先吃水達到排氣的效果,這會讓接下來的萃取更加順暢。我更傾向使用“預浸”(Pre-brew)這個詞,預浸越理想,後段萃取的成功率越高,反之,如果預浸階段不理想的話,常常會導致後段的沖煮變得十分困難,所以這個階段的給水手法是手沖技巧之中很重要的一環。

可以不買手沖壺嗎?
如果你拿茶壺倒出來的水很穩的話,不用手沖壺也可以,我自己就會使用一把3L的水壺沖煮手沖咖啡。不過奉勸新手在初期盡量使用一款順手的手沖壺,它可以幫助你克服手沖時遇到的各種困難——手沖咖啡有太多變數,一把順手的手沖壺可以減少變數,讓你事半功倍。
為什麼要使用溫度計和秤?
不要把它們當作一種限制,要把它們當作你與咖啡對話的工具。當你通過這些工具知道更多訊息以後,你更能回應這款咖啡所要傳達的風味。溫度計與秤不僅能有效地幫助你修正沖煮,對於“穩定煮出好咖啡”也是很有幫助的。

要怎麼判斷沖煮使用的水溫?
入門版的答案是淺烘焙的咖啡豆用92℃的高溫水沖煮,深烘焙的咖啡豆用86℃的低溫水沖煮。原因是淺烘焙咖啡豆的密度比較高,高揮發性的芳香物質較多,利用高溫可以把這些物質萃取到咖啡中。而深烘焙咖啡豆的結構比較鬆散,高溫沖煮很容易造成過度萃取,所以應使用低溫的水高階版的答案是任何溫度都可以,基本上只要控制好研磨度、溫度、時間三者的關係,其實沖煮用水高溫或低溫都不是問題。
手沖之前要不要浸濕濾紙?
保持浸濕濾紙的習慣比較好。有的時候濾紙的紙漿味只有在沖煮時才會釋放,我們不會每次沖煮前都測試濾紙是否有紙漿味,但不代表不浸濕濾紙是錯的,原因有二。第一,比較高級的濾紙已經去除紙漿味;第二,咖啡粉在碰到濕濾紙的當下其實就已經在進行萃取了,所以盡量不要把咖啡粉放入濕的濾紙後,才去煮水或者做其他事情。